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应季而食 感受餐桌上的四季变迁

[日期：2014-05-12]作者：中国天气网

我国有着悠久的饮食文化，气候条件是造就不同饮食习俗的重要自然因素。不同的气候使得各地区的耕作制度、作物种类、作物分布产生了差别。

气象中的“四季”，通常采用候平均气温来划分，候平均气温大于或等于22℃的时期为夏季，小于或等于10℃的时期为冬季，介于10℃～22℃之间的为春季或秋季。不同的季节，气候特点不同，造就的食物亦不同。下面，我们就跟随《舌尖上的中国》，去看看那些应季而生的食物如何在人们的餐桌上演绎四季的流转。

春季——破土而出 吐芽生绿

春分时节，冷暖空气激烈对峙。在天目山，春雷唤醒土壤中的生命。春雷过后的第一拨笋子，当地称作雷笋。竹笋10天之内可以食用，10天之后就会长成竹子。由于雷笋采后生命力旺盛，易消耗大量营养导致老化，保鲜时间极短，因此在一般条件下难以贮藏，所以要以最快的速度处理完毕。雷笋脆嫩爽口，无论炒、炖、焖、煨皆成美味。用香料熬煮入味，撕成一指宽的笋丝，依靠炭火的热力将水分蒸发，这种名为“多味笋干”的食品是江南一带最流行的佐茶小食。

春季万物萌发，庄稼青黄不接，但大自然已经准备好各种野菜。地处北京房山区的上方山，一场倒春寒使得本该谷雨生发的香椿，临近立夏还未发芽。通常，每年的3月下旬——5月上旬是椿芽适宜的采摘季节，多数地区第1茬椿芽大致在清明至谷雨前后采摘，尤以谷雨前采收的最好。香椿芽长成只需要2、3天，多一天变老，当椿芽长到10cm以上、不超过15cm时采收，此时采收的椿芽肥嫩、无纤维、品质最好，是椿芽中的上品。因香椿枝头的伤口怕晒，故采摘宜在早晨日出前进行，椿芽采摘后，应平摊在苇席上，放在通风阴凉处，厚度不超过10cm，切勿堆放过夜，否则，极易发热变质，引起脱叶。

香椿有一种奇特而浓郁的异香，有些人避之不及，但在爱它的人看来，这就是春天应有的味道。中国是世界上唯一将香椿嫩芽当作美食的国家，裹上鸡蛋面粉糊，油炸，叫香椿鱼儿；也可以切碎，摊鸡蛋；或与豆腐凉拌，都是独特的春季美食。一个星期，两茬香椿，叶子还在生长，品质却变老，不再适合食用。对于嗜吃香椿者，春天就这样过去了。

夏季——河鲜味美 果实香甜

天气转暖，螺蛳从深水区向浅水区迁徙。这种腹足纲软体动物，自古以来就是水乡居民的美食。江南人都是吃螺蛳的高手，唇齿之间，轻轻一嘬，螺肉应声入口。开化青蛳即清水螺蛳，它和一般的螺蛳不同，黑色细长的外壳，里面是灰绿色的鲜肉，就连肠子也是绿色的。当然，这种青蛳对水温、水质和周围环境的要求很高，水一定是要活水，而且不能太深，也不能有污染。阳光大的时候，青蛳就躲到石头下面，和山岩缝隙里。一到傍晚，就全部爬到石头上。夏天，中午太阳最大的时候，在小溪水浅的地方扔一把柳枝，傍晚回去，柳枝上全是青蛳。剪去青蛳的屁股，冲洗干净就可以下锅，然后放些姜、葱、蒜、紫苏、辣椒等配料，加水，喷入少量的黄酒，5分钟后一盘味鲜肉美的佳肴便出锅了。

盛夏里，水中盛产美味。水温超过18℃，青虾开始繁殖，4到6厘米的母虾，包裹着上千粒虾子。1公斤虾能收集50克虾子，日积月累，一个夏天才能收集8公斤左右。浇上葱姜汁，用黄酒蒸熟，在阳光下晾晒半小时，小火焙干最后，连同未去皮的大蒜一起，装进袋中，密封保存。盛夏的江城，小刀面旺火煮沸，拌葱花、酱油，再加上大骨高汤。100克面条，10克虾子，虾子和高汤的相逢，色白、汤清、味浓，虾子小刀面，正是芜湖溽热的苦夏给予当地人的最佳补偿。

生命离不开水，同样离不开阳光。新疆常年少有云层遮挡，日照充足，活跃的光合作用，让葡萄积累丰富的糖分，夜晚热量消散，呼吸作用微弱，糖分得到很好的保存，中国最甜葡萄的秘密，就隐藏在这巨大的昼夜温差之间。葡萄成熟之际，另一种甜蜜的美味也随之诞生。90公斤葡萄汁，115℃下熬煮4小时，浓缩成30公斤糖浆，烘烤后的核桃仁焦香酥脆，拌匀的玛仁糖趁热切好。在中国其他地区，这种食物被称为切糕，它不仅是最具西域风情的甜点，也是当地人重要的热量来源。

秋季——桂花飘香 雁来蕈熟

随着时间的推移，夏末秋初，空气里弥漫着诱人的桂花香。吴江人采摘桂花，为的是让它们在舌尖上第二次绽放。长枳的柠檬酸保持花香和色泽，无论是咸桂花还是甜桂花酱，都能把这种独有的甜香延续到深秋和隆冬。

每年的农历八月份，金风送爽，大雁南飞，此时每当雨后，就会长出一丛丛褐色小伞状的蕈子，这便是“雁来蕈”。采摘煮熟，不仅带有松针清香，而且鲜美无比。通常，雁来蕈用来制酱。锅中放油，干辣椒炸香，再加入嫩姜片，蕈子汁水透出时，加少量生抽提味，老抽着色，文火熬上十几分钟，汁水浓稠，雁来蕈酱就可以出锅了。看上去乌沉沉的东西，却有着柔韧的质地，配上老鸭同烧，材质上的大荤大素，激发出滋味上的大开大阖，同季食材间的碰撞，把秋天的韵味渲染得分外浓郁。

冬季——豆腐炖鱼 滋味浓厚

最早进入冬季的是东北，大雪已经落下，土地开始封冻，食物需要早早储存。零下15摄氏度，是制作冻豆腐最适宜的温度。低温让豆腐中的蛋白质与水分子继续分离，冰冻后的水，把豆腐均匀的质地变得像海绵一样。在东北，一桌好菜离不开鱼，冻豆腐不仅是炖鱼的配菜，还是冬季里最主要的维生素来源。油烧热，鱼下锅很快焦黄成形，加入溪水慢炖，半小时后豆腐出场。蜂窝状的冻豆腐充分吸收汤汁，饱胀丰满。一餐铁锅炖鱼，全家人围坐在一起，热腾腾的饭菜将严寒阻挡在室外，边吃边聊，幸福蔓延，在这四季轮转的餐桌上，一代代传递下去。